日本には、草花のたたずまい、鳥のさえずり、風の行方、月の満ち欠けなどに移りゆく時を感じ 取り、また時の流れに身を任すように、四季の喜びをいとおしむ習慣があります。自然の中に身を置くことで、そこにある「兆 ( きざ ) し」や「盛 ( さか ) り」そして「名残 ( なご ) り」を見つ けるのです。どの瞬間も美しく、そして美しさの中に切なさを持ち合わせた、日本の四季。万物に神が宿ると信じる、日本人の心を以って、素材の生み出す背景を、真の心で護らなくてはなら ない。そしてこの自然の風景を、人の為に人の手によって絶たれた生命を、もう一度お皿の上に 蘇えらせる、これがNARISAWAのスタイルです。
成澤由浩
成澤由浩
成澤裕子
国内・海外共通仕様
東京都 南青山
食材はすべて命あるもの。その命を預り、人の命につないでいく料理人の使命は重大です。食に関わる人間が真剣に地球の環境の持続可能性を考え、行動し出せば、自然の寿命は少しずつ延びていくでしょう。今日までの１０年に続く明日からの１０年。僕は今、サスティナビリティと健康の調和について考えます。命が続く限り美味しいものを食したい。そんな願いが叶うように、命が続くような美食を提案していきたいと考えています。
レストランでの体験が、日常生活にほんの少しでも影響することを望んでいます。NARISAWAには、ほとんどの食材が生産者からダイレクトに届けられます。昨日取れたものが今日レストランに届く、暦の上ではなく本当の「旬」を体験できるのです。調味料についても工業生産品を極力避け、本来の作り方を伝承し、守り続ける生産者たちを応援します。これらはすべて日本の素晴らしい財産であることを知ってほしいのです。
生産者には自然の成り行きに逆らわず、自然と共存したものづくりを望みます。正直であること、それには大きなリスクが伴います。ですからNARISAWAはそれらの生産者、あるいは生産物を、あえてマスコミに露出させます。「あなたがたの作っているものはこんなにも素晴らしく、こんなにも多くの人々が喜んでくれているのだ」ということを伝えるために。つまりレストランは生産者たちにとっての「最後の砦」なのです。
シグネチャーディッシュである「土のスープ」や「森のパン」人は思いもよらなかったものを口にする、そんな体験をすることによって、その対象物を意識せざるを得なくなります。つまり、考えるきっかけを提供するのです。そして食べ手には、自然の力を存分に吸収してほしい。物質ではなく、生命を食しているのだということを忘れぬように。人が自然を超えられないように、料理人は素材を超えられないのだから。
NARISAWAは本年度「サスティナブル・レストラン・アワード」世界No1の評価を手にしました。サスティナビリティーとガストロノミーの融合をテーマに、自然環境の循環と再生を望み、実践することによって得た結果です。この評価は日本の安全神話に希望をもたらすものです。現在日本の食文化を再考し、存続させるための有識者会議「QUEST」を主催。未来に続く人も地球も健康でいられるようにとの願いを込めて。
独創的かつ斬新な料理群である。しかし決して奇をてらっているわけではなく、見た目の美しさや演出と料理本来の美味しさとを高い次元でバランスさせている。むしろ日本の田舎を訪れたときの郷愁を感じる。国内のすぐれた食材を探求し提供する仕組みを構築している点も素晴しい。料理を「デザイン」として考える際の今後の規範となりえる。
担当審査委員｜ 暦本 純一 江渡 浩一郎 中村 勇吾 日高 一樹
